¿Te has preguntado alguna vez por qué las paltas son tan deliciosas cuando están maduras? El proceso de maduración de la palta implica complejas transformaciones físico-químicas que resultan en esas características tan deseadas para el consumo. Pero, ¿sabías que este proceso afecta de manera diferente a los distintos metabolitos y que esto depende del tipo de palta?
En un reciente estudio publicado en el Food Chemestry Journal y realizado por investigadoras de la Universidad de Granada y otros investigadores españoles en colaboración con el laboratorio de la Dra. Romina Pedreschi de la PUCV, se utilizó una técnica avanzada de cromatografía líquida acoplada a masas (LC-MS) para analizar 30 metabolitos diferentes en la pulpa del palto, desde que está verde o inmadura hasta que ablanda alcanzando la madurez de consumo. Estos metabolitos incluyen compuestos fenólicos, aminoácidos, nucleósidos, vitaminas, fitohormonas y otros compuestos relacionados. Se examinaron tres variedades comerciales de palta: Hass, Fuerte y Bacon.
El análisis estadístico reveló variaciones significativas entre las diferentes variedades de palta, lo que permitió identificar posibles marcadores que diferencian a cada variedad. La mayoría de los metabolitos mostraron cambios cuantitativos dinámicos a lo largo de la maduración. Por ejemplo, aunque la mayoría de los compuestos fenólicos aumentaron durante la maduración, hubo excepciones como la epicatequina y el ácido clorogénico.
Los aminoácidos y sus derivados mostraron una evolución altamente dependiente del tipo de aguacate, siendo la variedad Fuerte la que presentó las concentraciones más altas y las fluctuaciones más pronunciadas. Por otro lado, los niveles de uridina y ácido abscísico aumentaron de manera constante durante la maduración en todas las variedades. Algunos compuestos característicos de la variedad Bacon fueron identificados, pero se requiere aún más investigación para comprender su papel y función.
Este estudio nos ayuda a entender mejor cómo los diferentes tipos de palta cambian a medida que maduran, y cómo estos cambios influyen en el producto que consumimos. Así, la próxima vez que disfrutes de una palta, podrás apreciar no solo su delicioso sabor, sino también la ciencia que hay detrás de su maduración.
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Link del paper: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624019848?via%3Dihub
